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El Colonche, una bebida fermentada que se resiste a desaparecer.
Sep 11,
2021
El Colonche, una bebida fermentada que se resiste a desaparecer.
Por: César Iván Ojeda Linares
Maestro en Ciencias Biológicas de la UNAM
y
Amaranta Paz Navarro
Licenciada en Ciencias Ambientales de la UNAM
El nopal es una planta emblemática dentro de la concepción de la mexicanidad, es un árbol de enorme valor histórico, cultural, económico y ecológico. Por años, se ha documentado a través de códices, crónicas, entre otros documentos, información respecto a esta planta de agresiva belleza y con frutos que asemejan los corazones de viejos dioses, las tunas. Estos frutos, son muy variables, las hay de todos colores y sabores, amarillas, blancas, rojas, las que saben a plátanos, peras, uvas, entre otros sabores, pero todas con la función de refrescar el antojo en un día caluroso.
Aunque a primera vista uno puede ver a los nopales muy similares, la verdad es que todos son muy diferentes y en México se han llegado a identificar más de 90 especies diferentes.
Particularmente, se ha descrito una mayor concentración de nopales es la región del Altiplano Meridional Mexicano a la cual comprende los estados de Jalisco, San Luis Potosí, Zacatecas y Guanajuato. En esta región, el nopal que se encuentra con mayor abundancia es el nopal cardón, el cual provee de la tuna Cardona, una tuna de color rojo y de consistencia suave en su interior.
Los nopales junto con el maíz, el frijol y los magueyes, fueron alimentos fundamentales y responsables en buena medida de los asentamientos humanos y del desarrollo cultural de los grupos étnicos del centro y del norte del país. Sin embargo, antes del desarrollo de estos cultivos, la alimentación y sustento de los grupos nómadas dependió́ en gran medida de la recolección de las pencas y los frutos del nopal y el nopal cardón jugó un papel importante para estos grupos. Actualmente, este grupo de plantas sigue siendo clave en nuestra alimentación y en la gastronomía mexicana. Quizá uno de los productos menos conocidos es la bebida fermentada que se produce con la tuna Cardona, el colonche.
El colonche es una bebida fermentada que tiene como característica principal ser una bebida con un color rojo carmín intenso que es indudablemente particular e inconfundible. Llega a tener un aspecto viscoso y un bajo contenido alcohólico (mucho menor a las cervezas comerciales). Su sabor, dulzor, acidez, y en general sus aspectos sensoriales son variables dependiendo de los productores. En la región del Altiplano se produce básicamente a través de la fermentación de los frutos del nopal cardón la cual se lleva a cabo tradicionalmente dentro de una olla de barro.
El colonche está siendo recientemente estudiado por distintos investigadores en los que se ha observado que esta bebida está compuesta de azúcares como fructosa, sacarosa y glucosa que son el alimento de las bacterias presentes durante la fermentación de esta bebida. Estos prebióticos, son compuestos químicos que constan de azúcares que no pueden ser digeridos por el ser humano, pero si llegan a las bacterias probióticas del colón en donde son metabolizados y cuando son administradas en una cantidad adecuada, ejercen un efecto beneficioso en el consumidor de estos compuestos. En años recientes se han realizado estudios por parte del Instituto de Investigaciones de Sustentabilidad (IIES) de la UNAM con sede en Morelia, Michoacán se ha registrado que existe la presencia de microorganismos que pueden ser considerados como probióticos que pueden brindar los beneficios previamente mencionados a la salud a quienes consumen esta bebida fermentada tradicional.
Tener una interacción balanceada entre prebióticos y probióticos, causan un efecto benéfico para la salud, ya que producen compuestos químicos que controlan el crecimiento de microorganismos que pueden ser dañinos a la salud. También, ayudan a prevenir la aparición de cáncer de colon ya que inhiben el crecimiento de agentes cancerígenos. Estos compuestos se pueden encontrar también en yogures, cereales, panes, quesos entre otros, no obstante, muchos de estos productos son altamente procesados a diferencia de estos productos fermentados tradicionales como el pulque y el colonche.
Lamentablemente en los últimos años se ha ido abandonando el consumo de diferentes bebidas fermentadas tradicionales, por distintos motivos, culturales, sociales, económicos entre otros. El colonche no es una excepción y a pesar de que las autoridades la describen como una bebida en peligro de extinción, los intentos para rescatarla son mínimos. Sin embargo, la labor de mantenerlas ha sido un verdadero esfuerzo de resistencia por parte de productores de comunidades como Ojuelos en Jalisco, Villa de Arriaga, Mexquitic de Carmona en San Luis Potosí, Mineral de Pozos y Laguna de Guadalupe en Guanajuato.
De hecho, los esfuerzos más importantes provienen desde las mismas comunidades. Por ejemplo, en Laguna de Guadalupe se ha llevado a cabo 5 años consecutivos la “Feria del Colonche”, la cual surgió como una iniciativa de los jóvenes de la comunidad con el fin de apoyar a los productores locales y fomentar el aprovechamiento local de la tuna. Esta feria es un excelente esfuerzo por revalorizar y reapropiar la cultura local y sacar adelante a estos productos en un mercado más justo y solidario con todos los productores de la región interesados en participar.
Debido a la pandemia, no se pudo llevar acabo la sexta edición el año pasado, sin embargo, la comunidad está haciendo importantes esfuerzos para que en el mes de septiembre del 2022, se pueda llevar a cabo. Esta bebida no solo es un emblema local, es parte de su identidad en la localidad, tiene potencial para promover el turismo gastronómico nacional, mejorar la dieta local y es sin duda una bebida que no debe perderse para disfrutar en el paladar.
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