Por: L.G Y M.A. Raymundo Alberto Gutierrez Hurtado.

Hablar de la gastronomía mexicana implica hacer un viaje en el tiempo para aprender acerca de los elementos culturales más importantes de México y América Latina. Entre los datos más importantes se destaca que en noviembre de 2010, la UNESCO nombró a la cocina mexicana como
“Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad”. Sin embargo, esto no pudo haberlo logrado sin la presencia de la mujer, pues ellas son quienes a través de más de 1000 años de historia; han logrado que cada platillo sea único y espectacular, no solo en términos de sabores y aromas, sino también en espíritu e identidad.

En la cocina tradicional y auténtica de México podemos encontrar una gran cantidad de mujeres que han dedicado su vida a la preparación de alimentos. Muchas de ellas lo han hecho por necesidad, y muchas otras, por el deseo de simplemente hacerlo. Lo que sí, es que independientemente del motivo por el que lo hagan, sus preparaciones sobre el fogón y su interminable cúmulo de sabores reconfortan y transmiten una sensación de paz. Lo que ha dado como resultado; un valor incalculable a la comida auténticamente mexicana.

Cabe destacar que dentro de la estructura culinaria en México encontramos a las “Cocineras tradicionales” y a las “Mayoras”. Podríamos definir que una cocinera tradicional es aquella que encontramos en nuestros hogares, que pueden ser; nuestra madre, abuela, esposa, hermana, etc. Y que han adquirido una congregación de de aportes históricos,  sociales y culturales; que van heredándose de generación en generación y con el paso del tiempo.
En cambio, las “Mayoras” (término utilizado y reconocido solamente en México); son aquellas que además de haber sido instruidas por sus madres o sus abuelas, se han dedicado a la organización, dirección, supervisión y manejo de una cocina en la que intervienen varias personas. Incluso, si hablamos de un contexto histórico, recordemos que en las haciendas, la “Mayora” era la que se ocupaba de ciertas actividades domésticas: era ama, dueña y señora de la cocina. Era la responsable de cuidar a todas las cocineras para que la comida saliera rica, caliente y a tiempo.  

En los restaurantes de cocina mexicana, suele haber un chef, que es quien tiene mayor rango en esta rama. Sin embargo, con ellos colaboran de la mano las cocineras tradicionales o las “Mayoras”.
Al conjuntar el conocimiento y la experiencia hace que dé como resultado un único y exquisito sabor.

Con esto podemos decir que el héroe anónimo de los restaurantes mexicanos son las “Mayoras” y las cocineras tradicionales, pues ellas son las Diosas de la cocina. Ellas son la inspiración que a muchos chefs o grastrónomos, que como a mí; nos motivan a seguir conservando nuestras tradiciones culinarias.

Artículo dedicado a mis abuelas: “Juana Torres”,“Carmen Leon Torres” e “Isidra Medina”,(Cocineras de tradición).